Jak otworzyć restaurację – Punkt gastronomiczny, krok po kroku.

 JAK OTWORZYĆ RESTAURACJĘ – PUNKT GASTRONOMICZNY ?

WPROWADZENIE

Jak otworzyć restauracjęRozpoczynając przygodę z otwarciem lokalu gastronomicznego w pierwszej kolejności należy zacząć sobie zdawać sprawę, że nie jest to nic odkrywczego czy rewolucyjnego. Przed nami bowiem i zapewne po nas było i będzie powstawać dużo punktów gastronomicznych, szczególnie tych małych. Bary szybkiej obsługi można znaleźć praktycznie w każdym mieście Polski, zarówno w tym dużym, jak i tym małym. W przypadku fast foodów dominują, co prawda znane sieci, z kapitałem zagranicznym, ale te prowadzone przez lokalnych gastronomów mają swoich zwolenników. Jeśli tylko będzie się pamiętać o podstawowych sprawach i spełni się odpowiednie warunki, można stworzyć swój mały, własny lokal gastronomiczny. Należy prześledzić procedurę uruchomienia, wyliczyć wszelkie koszty oraz zyski, jakie możemy osiągnąć oferując zapiekanki, frytki i inne rarytasy kuchni „ulicznej”.

CHARAKTERYSTYKA RYNKU

W Polsce rynek gastronomiczny rozwija się bardzo szybko. Także w segmencie gastronomii małej można zauważyć rozwój, również technologiczny. Współczesne punkty gastronomiczne nie są już obskurnymi blaszanymi budami, a wręcz przeciwnie są miejscami bardzo estetycznymi. Niejednokrotnie małe lokale gastronomiczne musiały się poddać zachodniej modzie dużych sieciowych restauracji. Tylko nieliczne punkty działają tak, jakby postęp ich nie dotyczył. Wręcz powszechnej opinii nie oznacza to braku klientów. Paradoksalnie w takich miejscach pojawia się masa osób, które uważają te lokale za kultowe.

Rynek gastronomiczny w Polsce ma szansę na bardziej dynamiczny rozwój, choć nadal przeważają sieci z kapitałem zagranicznym. Polacy mimo wszystko bardzo często przywiązują się do małych punktów bistro, dzięki temu właśnie, takie miejsca mają szansę bytu. Co oferują współczesne małe punkty gastronomiczne w Polsce? Do tej pory przeważały popularne zapiekani, ale coraz częściej możemy w barach szybkiej obsługi dostać także:

  1. hot dogi,

  2. hamburgery,

  3. frytki,

  4. kebaby,

  5. placki ziemniaczane,

  6. kanapki na ciepło,

  7. mini pizzę,

  8. latem – gofry.

KONKURENCJA

Niezależnie od wielkości miasta zawsze spotkamy się z konkurencją. W każdej miejscowości działa zazwyczaj od kilku do kilkunastu lokali małej gastronomii. Wyznacznikiem rywalizacji jest przede wszystkim odległość do najbliższego takiego punktu w sąsiedztwie (np. w pasażu handlowym, na dworcu czy ulicy), a nie sama ogólna liczba w mieście.

Możemy stanowić konkurencję dla innych lokali tego typu:

  1. atrakcyjnością lokalu,

  2. smaczną ofertą,

  3. niedrogimi cenami.

Trzeba sobie zdawać sprawę z faktu, że otwierając małą gastronomię konkurujemy także z dużymi sieciami franczyzowymi. Te pojawiają się najczęściej w galeriach handlowych czy centrach miasta. Niestety będą one dla nas największą konkurencją w walce o klientów. Takie punkty stanowią jedynie 40% rynku wszystkich miejsc gastronomicznych, jednak są bardzo potężną siłą. Do najpopularniejszych i największych należą:

  1. McDonald’s,

  2. KFC,

  3. Kurcze pieczone,

  4. Subway,

  5. Agapes (Bistro Flunch, Pizza Pai, Salad&Co),

  6. Burger King,

  7. Szybki kęs,

  8. Mr Hamburger.

LOKALIZACJA

Jak otworzyć restaurację ?

Z pewnością każdy, zanim otworzy swój wymarzony lokal gastronomiczny zastanawia się na jego lokalizacją. Najlepsza będzie w mieście, gdzie jest najwięcej turystów. W takiej miejscowości właściciele lokali mogą liczyć na największe obroty. Nie chodzi tu tylko i wyłącznie o miejscowości turystyczne nad morzem. Tam bowiem zyski są duże, ale tylko w miesiącach wakacyjnych. Lepszym pomysłem są większe miasta, do których turyści przyjeżdżają całym rokiem.

Wybierając miejsce na działalność trzeba również wziąć pod uwagę charakter lokalu. Będziemy wtedy albo wynajmowali lokal albo postawimy jakąś przenośną budę. Ta druga opcja ma swoje zalety: kiedy lokalizacja nie będzie atrakcyjna możemy w każdej chwili przenieść ją w inne miejsce. Latem, np. z centrum miasta przenieść się np. w rejony odwiedzane przez klientów, a nawet zmienić miasto.

Koszty związane z takim przenośnym kioskiem są także istotne. Coraz rzadziej widzimy na ulicach mobilne rozwiązania. Jakąś dekadę temu częściej widywało się np. przerobione przyczepu. Ponieważ weszły w życie surowe przepisy, co do otwierania właśnie takich miejsc, przekłada się to również na ilość wydawanych zezwoleń na prowadzenie tego typu punktów gastronomicznych.

Istotną kwestią lokalizacji małego lokalu gastronomicznego jest to, by znajdował się on „po drodze” potencjalnych klientów. W takim małym lokalu nikt nie rezerwuje miejsca, nie wybiera się tam na specjalne okazje, stąd tak duże znaczenie ma umiejscowienie. Dobra lokalizacja z pewnością będzie mieć wpływ na wysokość obrotów. Najlepiej jest założyć taki punkt w:

  1. często uczęszczanych ciągach komunikacyjnych,

  2. halach dworcowych,

  3. terenach przyległych do dworców,

  4. osiedlowych pasażach handlowych – w galeriach handlowych niestety ceny wynajmu za m2 są często zbyt wysokie,

  5. przy uczelni,

  6. przy biurowcach bądź bezpośrednio w nich,

  7. nastawieni na klientów zmotoryzowanych powinni otworzyć swój punkt przy drodze, oczywiście uwzględniając bezpieczny dojazd oraz jakieś miejsca parkingowe – dobrym miejscem są wylotówki lub drogi dojazdowe do miast.

Potencjalnych lokalizacji jak widać nie brakuje. Warto wziąć pod uwagę także cenę za wynajem ewentualnego lokalu, by nie był on zbyt wysoki. W mniejszych miastach koszt za m2 waha się w okolicach 100zł.

Koszty związane z „mobilnym punktem gastronomicznym”:

 

Pawilon przenośny ok. 8m2

15  000 zł – 20  000 zł

Ustawienie

400 zł – 800 zł

Wynajem gruntu

ok. 1000 zł

 

SZANSE, ZAGROŻENIA, PLUSY I MINUSY MAŁEJ GASTRONOMII

Nieustający wzrost rynku usług gastronomicznych jest pokusą dla wielu osób, by także spróbowali swoich sił w gastronomii. Stabilność tej formy działalności gospodarczej z pewnością stanowi niezwykłą jego zaletę. W okresie kryzysu ekonomicznego jedynie ten segment gospodarki nie odnotował strat. Społeczeństwo przywiązuje się małych lokali gastronomicznych, podąża za modą szybkiej konsumpcji. Wszystkie te aspekty stanowią argument za tym, by taki punkt otworzyć, wydaje się być on idealnym rodzajem we współczesnym świecie.

Największym zagrożeniem dla małych punktów gastronomicznych są niestety lokale franczyzowe. Trzeba sobie zdawać sprawę z faktu, że jeśli w pobliżu jest jakiś McDonald lub inny bar sieciowy klienci na pewno będą tam chodzić.

Idealnym miejscem byłoby otworzyć bar w konkurencyjnej lokalizacji i podawać smaczne dania. Będzie to wtedy najmocniejszą stroną. Warto wiedzieć, że za cenę dania z sieciowych fast foodów z pewnością będziemy w stanie zaproponować smaczne i urozmaicone dania.

Prowadzenie małego lokalu gastronomicznego jest na pewno trudne, bo należy się liczyć z koniecznością spełnienia norm sanitarnych, bardzo rygorystycznych oraz dosyć długi czas oczekiwania na niezbędne zezwolenia.

KADRA

Concentrated male chef garnishing food in kitchenOtwierając lokal gastronomiczny, nie można zapomnieć o kadrze. W małym lokalu wystarczy do obsługi jedna osoba. Warto jednak zastanowić się nad zatrudnieniem 2 – 3 osób. Przygotowanie dań typu zapiekanka, frytki czy hamburger nie jest zbyt wymagające pod względem umiejętności czy kwalifikacji. Trzeba pamiętać o jednym fakcie wszyscy pracownicy muszą mieć aktualną książeczkę sanepidowską i ważne badania lekarskie. Zarobki pracowników mogą być różne i wahają się od 1500 zł do 2000 zł.

PLAN MARKETINGOWY

Reklamie został poświęcony oddzielny moduł, ale pamiętajmy, że najlepszą wizytówką jest sam lokal. Tak jak już wspomnieliśmy klientami będą osoby przechodzące w pobliżu naszego baru, więc trzeba zadbać o zwracające uwagę i zachęcające wejście, przejrzyste i atrakcyjne ceny oraz miejsce, gdzie będzie można skonsumować potrawy.

Lokal, który znajduje się w biurowcu lub np. uczelni nie muszą aż tak mocno zatroszczyć się o reklamę. Wystarczy przeprowadzić, co jakiś czas akcje promocyjne i reklamowe polegające na dystrybucji ulotek.

PLAN TECHNICZNY

Zanim otworzymy lokal gastronomiczny musimy załatwić wszelkie pozwolenia, niezależnie od tego, jaki będziemy mieć metraż i co będziemy oferować. Tę samą procedurę administracyjno– prawną same dokumenty i należy wypełnić zarówno w przypadku budki z hot-dogami, jaki i restauracji. Trzeba liczyć się od razu z kosztami oraz wziąć pod uwagę również czas, jaki upłynie od naszej decyzji o otwarciu lokalu już do samego faktycznego otwarcia.

Przenośny bar wymaga:

  1. zgody właściciela terenu na umieszczenie na nim naszego lokalu,

  2. pozwolenia oraz zaświadczenia o prowadzeniu działalności gospodarczej zanosimy do naczelnego architekta miasta.

Jeśli chcemy wybudować budynek od zera lub go przebudować musimy liczyć się z większymi komplikacjami. Należy wtedy:

  1. zadbać i przedstawić projekt budowlany, w celu uzyskania zgody na samą już budowę.

Kontrola sanepidu będzie bardzo szczegółowa, przez inspektorów sprawdzone zostanie, m.in.:

  1. odpowiednia wielkość lokalu – minimum 4m2,

  2. czy stoły, blaty, ściany, podłogi wykończone powinny być z płytek i stali nierdzewnej,

  3. dostęp do toalety dla pracowników – w przypadku, gdy nie możemy jej zapewnić w samym lokalu, musi być w pobliżu, w budynku, w którym lokal jest wynajmowany.

Zanim oddamy lokal do użytku musimy uzyskać zgodę inspekcji straży pożarnej. Sprawdzone zostaną:

  1. stan instalacji elektrycznej,

  2. czy urządzenia zostały podłączone prawidłowo,

  3. czy w lokalu znajduje się gaśnica oraz tablica informacyjna z telefonami alarmowymi.

Ostatni krok to odbiór budynku przez sanepid oraz inspektor budowlany. Wszelkie formalności mogą zająć nawet 0,5 roku. Pamiętajmy o tym, że wszelkie pozwolenia oraz zaświadczenia będą wiązać się z dużymi kosztami:

 

Projekt budowlany

1500-15000 zł

Warunki zabudowy i zagospodarowania terenu

ok. 100 zł

Pozwolenie na budowę

ok. 1 zł/mkw.

Opinia sanepidu

ok. 100 zł

 

Pamiętajmy, że ważne jest też ustalenie, co będziemy oferować. Współczesne bary szybkiej obsługi powinny dostosować się do wymogów klientów, serwując jedynie frytki, zapiekanki, itp. możemy być pewni, że nie utrzymamy się zbyt długo na rynku.

Może warto spróbować otworzyć punkt z kebabem, nakłady finansowe na zakup elektrycznego lub gazowego gyrosa oraz urządzenia zmywającego są stosunkowo niewielkie. Popyt na tego typu dania z kuchni orientalnej są bardzo popularne. Tak samo niskim nakładem możemy oferować opiekane kanapki – zakupując elektryczny grill wraz ze stołem chłodniczym na półprodukty.

Większe koszty poniesiemy decydując się na wzbogacenie menu o frytki czy zapiekanki – poza piecem do zapiekanek, trzeba zakupić także frytkownicę. Dodatkowo trzeba posiadać większe zaplecze.

Menu wzbogacić można o dania kuchni polskiej: żurek, kotlety mielone czy schabowe. Najbardziej atrakcyjne będzie serwowanie wszystkich dań wymienionych powyżej, ale tylko wtedy jeśli będziemy dysponować większym lokalem, odpowiednim wyposażeniem czy większą liczbą pracowników.

Niezależnie od tego, co postanowimy serwować naszym klientom, zadbajmy o to, by dania jakie przyrządzamy były najwyższej jakości i smaczne. Proponowane ceny dań:

 

Hamburger

5 – 8 zł

Hot-dog

5 – 8 zł

Zapiekanka

5 –12 zł

Minipizza

4 – 6 zł

Sałatka

4 – 6 zł

Kebab

8 – 14 zł

Kanapka, tost

3 – 5 zł

Napoje

3 – 5 zł

 

Zaopatrzenie lokalu stanowi bardzo ważną kwestię. Sami możemy wybrać produkty, które będą najkorzystniejsze cenowo, ale też wysokiej jakości. Warto odwiedzać lokalne targowiska, hurtownie spożywcze czy lokalnych dostawców. Jeśli nawiążemy stałą współpracę z dostawcami z pewnością będziemy mogli liczyć na atrakcyjne ceny, być może także z dostawą do lokalu.

WYPOSAŻENIE

Prowadząc lokal, nawet ten najmniejszy, należy skompletować odpowiednie wyposażenie, do tego by móc serwować i przygotowywać posiłki. W zależności od tego, jakie dania będziemy serwować trzeba będzie zakupić i zapewnić odpowiednią ilość i rodzaj sprzętu. Jak już wspomnieliśmy – przy oferowaniu zapiekanek trzeba zakupić piec lub opiekacz. Warto zainwestować także w mikrofalówkę, choć mając do dyspozycji większe środki finansowe warto zainwestować w elektryczny lub gazowy bemar. Jest to urządzenie, które utrzymuje temperaturę posiłków, ale sprawdzi się raczej w większym lokalu. Niektórzy dostawcy napojów oferują swoim klientom darmowe wypożyczenie lodówek.

Szacunkowe koszty standardowego wyposażenia lokalu:

 

Gyros gazowy

2500-4000 zł

Opiekacz

600-1000 zł

Bemar

1500-4000 zł

Mikrofalówka

500-1500 zł

Frytkownica

250-3000 zł

Gofrownica

1500-3000 zł

Okap

500-3500 zł

Zamrażarka

1000-2500 zł

Zlewozmywak

500-1000 zł

Razem

ok. 15000 zł

 

Dodatkowe koszty:

  1. akcesoria – plastikowe naczynia, środki czystości, deski, noże, tacki, itp. – ok. 1000 zł,

  2. urządzenie toalety dla pracowników – ok. 4000 – 6000 zł,

  3. przestrzeń ze stolikami i krzesełkami dla klientów – 2000 – 3000 zł; w sezonie letnim można wystawić stoliki na dworze.

PODSUMOWANIE

Pomimo wszelkich trudności związanych z administracyjnymi sprawami założenie i prowadzenie lokalu gastronomicznego nie jest trudne.

Warto jednak policzyć czy będzie to biznes opłacalny:

  1. koszty początkowe:

  2. wynajem – 1000 zł

  3. pawilon przenośny z czynszem za teren – 16  000 zł

  4. wyposażenie – 18  000 zł

Razem ok.: 15  000 zł – 35  000 zł

  1. koszty stałe:

 

Wynagrodzenie dla 2 pracowników

3000-4000 zł

Towar + transport

ok. 6000 zł

Rachunki

ok. 1000 zł

Naczynia + środki czystości

ok. 200 zł

Czynsz

ok. 1000 zł

Razem

10000-15000 zł

 

Jeśli nasz lokal będzie odwiedzało dużo klientów i będzie znajdować się w ruchliwym miejscu nasze przychody mogą zadowalające. Po odliczeniu kosztów można liczyć na mniej więcej ok. 5000 zł zysku:

 

Hamburger

ok. 3000 zł

Hot dog

ok. 2500 zł

Napoje

ok. 1500 zł

Kanapki, tosty

ok. 1000 zł

Zapiekanka

ok. 5000 zł

Minipizza

ok. 500 zł

Kebab

ok. 6000 zł

Sałatki

ok. 1000 zł

Razem

ok. 20500 zł

 

Mała gastronomia nie należy do najtrudniejszego biznesu, ale wymaga, jak każdy interes uwagi oraz odpowiedniej reklamy, wejścia na rynek. Warto jednak zaryzykować.

Zakończenie

To „już” koniec. Na łamach niniejszego artykułu zawarliśmy sporą dawkę wiedzy, która pozwoli Ci odnaleźć się w tak wymagającej dziedzinie, jaką jest gastronomia. Jesteśmy przekonani, że kompetencje i kwalifikacje uzyskane przez Ciebie dzięki ukończeniu naszego kursu, pomogą Ci w spełnieniu Twoich zawodowych i biznesowych aspiracji.

Zapraszamy do artykułu: „Jak reklamować restaurację ? Sprawdzone pomysły !

Dziękujemy za uwagę

Firma Szkoleniowa Kar-Group / Szkolenia gastronomiczne  / online

No votes yet.
Please wait...

Bądź pierwszy, który skomentuje ten wpis!

Dodaj komentarz